A Napoli il dolce non è la fine del pasto: è un'occasione a sé. Si mangia al banco, si porta in casa nel vassoio incartato la domenica, si aspetta per mesi quando è legato a una festa. Ogni dolce napoletano ha la sua storia, spesso nata tra le mura di un convento o arrivata da molto lontano, e quasi sempre un periodo dell'anno in cui dà il meglio. Ai nostri ospiti con il debole per lo zucchero raccontiamo volentieri da dove cominciare.
La sfogliatella: riccia o frolla?
È la domanda che divide i napoletani. La riccia è fatta di una sfoglia sottilissima, avvolta e cotta fino a diventare croccante, con le tipiche pieghe a conchiglia. La frolla ha un guscio liscio e morbido di pasta frolla. Il ripieno è lo stesso: semola cotta nel latte e ricotta, profumati e arricchiti con canditi.
La storia più raccontata la fa nascere nel Seicento nel conservatorio di Santa Rosa, a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, dove una monaca avrebbe trasformato degli avanzi di semola in un dolce. Altre ricostruzioni parlano invece di un monastero napoletano, e il dibattito tra studiosi è ancora aperto. La versione che conosciamo oggi si deve all'Ottocento, quando la ricetta arrivò a Napoli, in via Toledo, e fu semplificata. Il consiglio è uno solo: cercatela appena sfornata, ancora calda, quando la sfoglia scrocchia sotto i denti.
Il babà, venuto da lontano
Il dolce forse più identificato con Napoli non è nato a Napoli. Le sue radici stanno nei dolci lievitati dell'Europa orientale, e la tradizione lo lega a Stanislao Leszczyński, re di Polonia e duca di Lorena, che avrebbe ammorbidito i dolci troppo asciutti bagnandoli nel vino liquoroso e nello sciroppo. Furono i pasticceri francesi a perfezionarlo e quelli napoletani ad adottarlo, tanto che già nell'Ottocento compare nei ricettari della città.
Oggi il babà è una pasta lievitata soffice, dalla tipica forma a fungo, imbevuta di bagna al rum. Dopo la cottura viene lasciato asciugare e poi immerso nel liquido caldo, ed è proprio questo passaggio a dargli la consistenza morbida che lo rende riconoscibile. Se il rum non fa per voi o viaggiate con i bambini, chiedete pure in pasticceria se esistono versioni diverse.
Pastiera, il profumo della Pasqua
La pastiera napoletana è il dolce della primavera. Sotto una griglia di strisce di frolla c'è un ripieno di grano cotto nel latte, ricotta, uova e zucchero, profumato con acqua di fiori d'arancio, cannella, scorza d'arancia e canditi. La sua storia è antica: la prima ricetta conosciuta risale alla fine del Seicento, e furono i conventi napoletani a diffonderla.
Tradizionalmente si prepara tra il giovedì e il sabato santo, e oggi le pasticcerie la propongono tutto l'anno. Se però venite a Napoli nel periodo di Pasqua, è il momento giusto per assaggiarla.
Struffoli e i dolci di Natale
Dicembre appartiene agli struffoli: palline di impasto piccole come nocciole, fritte, passate nel miele caldo e disposte a corona sul piatto, con canditi e confettini colorati, i diavulilli. Sono un dolce da condividere. Le loro origini non sono chiare: c'è chi guarda alla Grecia antica e chi alla Spagna dei viceré.
Accanto agli struffoli, sulla tavola delle feste trovate i roccocò, ciambelline durissime alle mandorle speziate con il pisto, i mostaccioli a forma di rombo, i susamielli a forma di S e i soffici raffiuoli glassati. Molti di questi dolci nascono, ancora una volta, nei conventi.
Primavera di festa: le zeppole di San Giuseppe
C'è un altro appuntamento da segnare: il 19 marzo, festa di San Giuseppe, è il giorno della zeppola. Si tratta di una ciambella fritta o al forno, guarnita con crema pasticciera, un'amarena sciroppata e zucchero a velo. Il primo a scriverne la ricetta, nell'Ottocento, fu il napoletano Ippolito Cavalcanti, e in città la si trova soprattutto a ridosso della festa.
Il vostro piccolo rito quotidiano
Da A due passi da..., a Fuorigrotta, la colazione non è prevista, e per chi ama i dolci può diventare un vantaggio: ogni mattina potete uscire e scegliere in un bar del quartiere una sfogliatella diversa, o spingervi verso il centro storico, a circa 9 km, alla scoperta delle pasticcerie storiche. Rientrati nella vostra camera con bagno privato, un vassoio di struffoli o una fetta di pastiera diventano il ricordo più dolce della giornata.
Dopo i sapori di Napoli, il vostro riposo
La struttura dispone di una cucina, con possibilità di cucinare su richiesta, e di tre camere con bagno privato.